长期膳食阅读指南:3月25日晚，在疫情的压力下，海底捞(06862.HK)终于公布了去年的财务业绩。

2019年，海底捞的收入和净利润均有所增长，达到265.56亿元，同比增长56.5%。净利润增长43.59%，至23.47亿元。

在过去的一年里，海底捞加快了新店的发展。2019年，海底捞在全球开设了308家新店，共计768家。

然而，隐藏在这背后的另一个隐忧是，海底捞的同店销售额增长率大幅下降，一线和二线城市的同店销售额甚至出现负增长。

凌岩咨询管理公司首席分析师林跃指出，这表明海底捞在一定程度上已经不再那么神奇了。仅仅用服务来打动消费者是不够的。一线和二线城市的消费者有更多的其他选择。

“通过开店来实现增长是一种相对简单的1 1=2方法，但品牌的核心竞争力并不在规模上。”

从资本市场的表现来看，截至3月25日收盘时，海底捞已报31.40港元，较1月20日疫情在全国蔓延以来下跌6.41%。

01

同店销售额急剧下降。

餐厅管理是海底捞的主要收入来源。2019年，海底捞收入255.89亿元，同比增长55.17%。

截至2019年12月底，海底捞在全球拥有768家门店，其中716家位于中国大陆，52家位于香港、澳门、台湾和海外。

加快开店是海底捞收入快速增长的主要原因。从2016年到2018年，海底捞的新店数量分别为64家、97家和198家。到2019年，这个数字飙升至308。

然而，在一线和二线城市留住消费者越来越难，这已经成为海底捞目前必须解决的难题。

财务结果显示，2019年海底捞同店销售额增长率为1.6%，而2016 -2018年的增长率分别为14.1%、14.0%和6.2%。

其中，2019年一线和二线城市的同店销售增长率分别为-0.2%和-1.9%，而三线及以下城市和中国大陆以外城市的同店销售增长率分别为8.3%和11.9%。

下降最明显的二线城市是海底捞目前的布局重点。截至2019年底，海底捞在二线城市拥有332家门店，占43.23%。

与此同时，海底捞餐厅的营业额再次下降。2019年海底捞餐厅整体营业额为4.8次/天，2016年至2018年分别为4.5次/天、5.0次/天和5.0次/天。

这表明一线和二线城市的消费者越来越不愿购买海底捞，这也与中国餐饮业的“旧爱”效应有关。

中国食品工业分析师朱指出，饮食消费严重的人群的消费思维和行为已经发生了变化，他们越来越愿意尝试新事物。整个餐饮行业的品牌忠诚度正在下降，这也符合新一代消费者的实际情况。

除了餐厅的经营收入，海底捞的主要收入来源包括外卖业务、调味品和配料的销售以及其他餐厅经营。

其中，外卖业务收入4.49亿元，同比增长38.58%。调味品和食品销售收入4.94亿元，同比增长220.78%。

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暂停食物46天

尽管去年的财务报告仍保持着较高的增长率，但在新的皇冠肺炎疫情的冲击下，海底捞今年的表现充满了不确定性。

1月26日，海底捞在中国大陆的门店开始暂停营业六天，此后无限期延长。

当许多餐饮连锁品牌公开抱怨或尽一切努力减少损失时，从未开店或外卖的海底捞就有些不同了。

与其他现金流紧张的餐饮企业相比，海底捞对资本的担忧相对较少。

根据2019年的财务报告，海天路的现金及现金等价物为22.22亿元，同比下降46.05%。

但2月中旬，海底捞从中信银行北京分行和百信银行获得了21亿元的信贷资金，2月19日首笔8.1亿元的信贷资金被划入银行，在一定程度上缓解了资金缺口。

然而，收到钱后，过分依赖餐馆管理是个问题

中信建设投资的分析报告指出，如果海底捞关闭店铺15天，预计收入损失约为50.4亿元，净利润将减少5.8亿元。关门30天后，预计收入损失61.02亿元，净利润减少7.96亿元。

经过20天的沉默，北京、上海、Xi和深圳的一些商店重新开张，提供“非接触式分销”服务。

餐馆服务的恢复是在商店关闭46天后，但中国大陆15个城市中只有85家商店率先恢复。

截至3月21日，海底捞在中国的559家门店已经恢复正常运营。

2月29日，海底捞在几个电子商务平台上推出半成品菜肴，提供海底捞配料供应链公司竖亥提供的泡菜鱼、包公虾球和辣椒鸡丁等中国菜肴。

然而，去年海底捞调味品和配料的销售收入为4.49亿元，仅占1.9%，即使销量猛增，仍然是九牛一毛。

3月17日，随着新的冠状肺炎疫情在全球蔓延，美国的6家商店和马来西亚的5家商店相继关闭。

海地公共关系部的相关人员解释说，外卖和自我推销业务目前仍在正常运作。

海底捞在财务报告中指出，虽然受到新皇冠肺炎病毒的影响，但大部分重新开业的门店的经营业绩正在逐步改善，由于这种情况的动态性，财务影响无法合理预测。

根据朱的分析，海底捞的门店管理系统和供应链系统比较复杂。从运营角度来看，其管理跨度更大，风险更大。

权衡风险后，底层捕捞有点“慢”，但更符合底层捕捞的人性化管理风格。与此同时，海底捕捞对金钱来说并不坏，而且有一定的风险承受能力。

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现金流管理

受疫情影响，餐饮企业在停止经营时仍然需要定期支付员工工资、店铺租金等费用，造成了巨大的现金流压力，大多数企业面临的财务压力来自这两个方面。

以海底捕鱼为例，粗略计算一下每月的花费。

根据2019年上半年的财务状况，每月员工成本约为6.1亿元，原材料成本约为8.2亿元，不可撤销租赁成本约为每月4630万元。

这三项是海底最大的三项成本支出，其中只有原材料的成本是可变的。

截至2019年6月，海底捞93%的门店位于中国大陆。受疫情影响，自1月26日以来，所有这些商店都已关闭，这意味着原材料成本可以大致认为下降了93%。

即便如此，海底捞现在每月面临约7.1亿美元的支出。2019年6月，底线现金为30亿英镑。在极端情况下，底线切断了所有不必要的开支，账面上的现金只够支付4个月。

海底捞在2018年底的上市和融资极大地丰富了其账面上的现金储备，如果2017年发生疫情，按照同样的计算条件，每月的支出将在3亿左右，而2017年初的4亿账面现金可能只能支撑不到两个月。

这可能反映了大量未上市餐饮企业面临的现金困境。除了这些刚性成本，库存也在这场流行病中重创了餐饮企业。

随着春节的临近，许多商家提前购买了大量的食品原料，疫情也造成了一些损失。

从动态的角度来看，即使疫情在此之后有所缓解，消费者的恐慌仍然需要一些时间来缓冲和消散，所以在此期间，餐饮商店仍然面临亏损的可能。

每年的这个时候，中小型微型企业需要非常认真地衡量你的现金流将如何根据你自己的关闭或无法正常开始工作的影响以及上游和下游的影响而变化。它会有什么样的影响？如何处理它？

人员到达率是多少？开盘价是多少？什么时候会达到正常状态？上游供应链的情况如何？下游渠道网络如何？业务部门怎么样

通过上图中的微观检验，对于中小企业来说，一旦销售额下降，利润将受到很大影响。如果有关部门再提供双粮政策，情况会更糟。

确保“现金流安全”应从多方面入手:

一是增加企业经营收入的数量。除了发展外卖、卖食品和减租，我们还应该与原材料供应商协商延期付款，延长催货时间，使经营现金流更加充裕。与员工协商先支付生活费用，然后支付工资，并降低高级管理人员的工资。

二。恢复投资现金流。有些企业已经在国外投资，立即提取现金；减少或压缩未来的投资行为，推迟开设新店的计划，并留下现金用于经营；

三、增加融资现金流。上市公司可以采取股权抵押融资或去二级市场增发股票。一些餐馆老板和朋友希望将来一起投资开店，他们会先把钱拿来用。

四、税收筹划要节约现金。2019年，财税43号对小微企业实施普惠性税收减免政策做出了规定，可以减轻实际税负。

对于个体经营的小型餐饮企业，属于核定税收定额征收的，营业额现在肯定达不到定额。餐饮业主应积极与税务局沟通，争取税收减免。